Cuantificación de compuestos volátiles en aceites vegetales utilizados durante el freído

Abstract

El proceso de freído, las características químicas y nutrimentales de los aceites que se utilizan y la calidad sensorial del producto son muy importantes. En el presente trabajo se evaluaron lascaracterísticas sensoriales de papas fritas, la calidad química (valor de peróxidos y valor de panisidina) y nutrimental (tocoferoles) con la finalidad de obtener papas fritas de calidad aceptable y con menos pérdida de tocoferoles, así como los diferentes tipos de compuestos volátiles que se encuentran presentes en los aceites antes y después de ser utilizados en el freído de papas. Los aceites utilizados cumplieron con los parámetros establecidos de calidad química, de composición de ácidos grasos y contenido de tocoferoles. Después de realizar el proceso de freído, se presentó un incremento en los valores de peróxidos y valor de p-anisidina conforme aumento el tiempo de 20 a 60 minutos; por el contrario, se observó una disminución en el contenido de tocoferoles de 29.62 - 30.84%, con respecto al contenido inicial. Las papas fritas que presentaron mejores características sensoriales, en relación al color, sabor y textura, fueron aquellas en donde se utilizó el aceite de cártamo alto en oleico, a un tiempo menor de 20 minutos, decayendo en su aceptación después de los 40 minutos de freído, por lo que se puede concluir la mejor calidad de las papas fritas se obtiene con este aceite y al tiempo mencionado. En relación al contenido de compuestos volátiles se puede concluir que en el aceite que más compuestos volátiles se generaron fue en el aceite de soya, por el contario en el que menos se generaron fue en el aceite de cártamo alto en oleico y se incrementaron los compuestos característicos presentes en este tipo de alimentos como son el trans-2-heptenal y el trans, trans-2,4 decadienal.