Utilización de extracto de vaina de mezquite (Prosopis alba y P chilensis) como aditivo antioxidante en salchichas de cerdo para desayuno

Abstract

Una de las principales causas del deterioro en los alimentos es la oxidación lipídica. Los productos derivados de la oxidación de lípidos son los responsables de la rancidez oxidativa y pueden ser formadores de compuestos de riesgo para la salud del consumidor. Para evitar la oxidación de lípidos en los alimentos se utilizan antioxidantes, principalmente sintéticos; sin embargo, actualmente la industria cárnica busca fuentes naturales para la obtención de éstos con el fin de evitar los posibles efectos secundarios que ocasionan los antioxidantes sintéticos. El mezquite ha sido estudiado en el mundo debido a que contiene compuestos funcionales que le confieren propiedades antioxidantes y antimicrobianas, además de ser utilizado como planta medicinal a lo largo de la historia. Estudios previos han evaluado las propiedades funcionales del mezquite en diversas matrices alimentarias; aunque su uso en productos cárnicos es escaso. Las salchichas para desayuno son alimentos altamente perecederos debido a la cantidad de grasa en su composición y la ausencia de tratamiento térmico previo, por lo que la inclusión de aditivos con propiedades antioxidantes mejorará su estabilidad. El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto antioxidante de la utilización de extractos de vaina de mezquite (Prosopis chilensis y P. alba) en la formulación de salchichas de cerdo para desayuno. Las vainas fueron recolectadas, identificadas, lavadas, secadas (100°C x 1.5 h) y molidas para obtener harina de mezquite. Los extractos se obtuvieron en proporción 1:9 de harina-solvente y mediante extracción asistida por ultrasonido a 50°C, utilizando como solventes etanol absoluto y etanol-agua 1:1, además de llevar a cabo extracción simple y doble. A los extractos obtenidos se les evaluó su composición fitoquímica (fenoles y flavonoides) y su capacidad antioxidante (poder reductor, ABTS y DPPH). El extracto que presentó mejores propiedades fue seleccionado para la aplicación en una salchicha para desayuno. En la siguiente etapa, se elaboraron dos formulaciones de salchichas para desayuno con 0.5% de los extractos seleccionados (los elaborados a partir de etanol:agua 1:1 con doble extracción para ambas especies) y un control. La evaluación de los parámetros de calidad de las salchichas consistió en pH, color, oxidación de lípidos, capacidad de retención de agua, pérdida de peso por cocción, textura y análisis microbiológicos durante los días 0, 3, 6 y 9 de almacenamiento en condiciones de refrigeración. El rendimiento de los extractos fue mayor (p<0.05) en aquellos elaborados con la mezcla de etanol-agua independiente del número de extracciones y la especie de mezquite. Los extractos obtenidos sólo con etanol no presentaron diferencias (p>0.05) en el rendimiento con una segunda extracción. El contenido de fenoles se encontró en el rango de 1.52 a 52.0 g EAG/kg de la harina, dependiendo de las condiciones de extracción. Los resultados más destacados en cuanto a la presencia de fitoquímicos fueron para los extractos obtenidos con la mezcla de solventes y partir de P. alba. Los flavonoides variaron de 30.2 a 364.5 g EQ/kg de harina; los mejores resultados los presentaron los extractos obtenidos a partir de ambas especies y utilizando como solvente etanol:agua 1:1 mediante extracción doble. La doble extracción incrementó (p<0.05) el contenido de fitoquímicos. La actividad antioxidante (poder reductor, ABTS y DPPH) fue mayor p<0.05) en los extractos con el solvente etanol-agua sin mostrar un efecto (p>0.05) del número de extracciones, no observándose influencia (p>0.05) de la especie de mezquite utilizada. Los parámetros de pH, CRA, PPC y textura de las salchichas fueron similares a lo largo del almacenamiento y entre tratamientos; mientras que el recuento de la flora microbiana total (mesófilos y psicrófilos) aumentó a través de los días de almacenamiento siendo mayor (p<0.05) para los tratamientos con extracto añadido. El color se vio afectado (p<0.05) a lo largo del almacenamiento con una disminución de a* (rojo) y un aumento de h* pero sin mostrar un efecto por parte de la adición de extracto. Las sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS) aumentaron (p<0.05) a través de los días de almacenamiento; al día 9 hubo una protección de casi el 90% en los tratamientos a los que se adicionaron los extractos, presentando valores por debajo de 0.5 mg MDA/kg de salchicha. La adición de extractos de vaina de mezquite en las salchichas para desayuno logró retrasar la oxidación lipídica sin afectar los parámetros de calidad ni la composición de estas durante su almacenamiento en condiciones de refrigeración. Por lo anterior, se concluye que los extractos de vaina de mezquite tienen un potencial uso como aditivo antioxidante en productos cárnicos.