Efecto de antioxidantes naturales en la estabilidad del aceite de hígado de Raya (Rhinoptera bonasus)

Abstract

El alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados que posee el aceite de hígado de raya Rhinoptera bonasus lo hace vulnerable a la oxidación; por lo cual, se evaluó el efecto de antioxidantes naturales sobre la estabilidad oxidativa del aceite, principalmente, de los ácidos eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA). Las concentraciones de los antioxidantes fueron: 0.02% (p/p) de TBHQ; 0.02, 0.03, 0.06 y 0.1% (p/p) de ácido cafeico; 0.02, 1, 2.5 y 5% (p/p) de extracto de romero y 0.02, 0.3, 0.5 y 0.8% (p/p) de α-tocoferol. La estabilidad oxidativa se evaluó por medio de un estudio acelerado por calentamiento a 150°C por 3 horas. Solo un 61.4% de EPA y 53.9% de DHA se mantuvo en el aceite sin antioxidantes. De los antioxidantes evaluados el que mostró una mayor protección fue el extracto de romero cuando se adicionó a 2.5% (p/p), donde no se observó pérdida de estos ácidos grasos, superando la protección del TBHQ. El aumento al 5% (p/p) del extracto de romero redujo su capacidad de inhibir la oxidación de EPA y DHA. El tocoferol al 0.5% (p/p) presentó un mayor porcentaje de EPA y DHA de 83.7 y 84.8%, respectivamente. Mientras que el nivel óptimo encontrado para el ácido cafeico se presentó a la concentración de 0.06% (p/p) con un 86.5 de EPA y un 79% DHA, respectivamente. El valor de peróxidos determinado durante la prueba de Schaal en el aceite, arrojó que el aceite control alcanzó los 8 meq/Kg a los 17 días; el aceite evaluado con TBHQ al igual que el ácido cafeico a los 21 días, seguido por el tocoferol a los 24 días y finalmente el aceite con extracto de romero alcanzó dicho valor hasta los 28 días de tratamiento. Extrapolando estos resultados se traduce a un tiempo de vida útil de 17 meses para el aceite sin ningún tipo de protección; 21 meses para el aceite adicionado con TBHQ a 0.02% (p/p) y 0.06% (p/p) de extracto de romero. Se identificaron 16 compuestos volátiles, detectados en mayor concentración el 2,4-dacadienal y 1-penteno-3-ol, 2-decenal, 1-octanal, 2-octenal y 2,4-heptadienal, presentaron un incremento durante el tiempo de almacenamiento; encontrándose correlaciones entre el valor de peróxido y su concentración en el 2-decenal, 1-penteno-3-ol y 2-octanal; compuestos que pueden ser utilizados como indicadores adecuados para medir el avance de la rancidez oxidativa en dicho aceite.