Efecto de la humedad de alimentación y la temperatura de extrusión sobre la capacidad antioxidante y calidad nutricional in-vivo en Amaranto (Amaranthus hypchondriacus L.)

Abstract

El amaranto es un pseudocereal con alto valor nutricional, en comparación con los cereales convencionales tiene un alto contenido de proteínas que presentan un buen balance de aminoácidos esenciales, un aporte considerable de lípidos además contiene compuestos fenólicos que contribuyen a su actividad antioxidante. Debido a las condiciones controladas de procesamiento por extrusión, en este trabajo se utilizó dicha tecnología como alternativa al procesamiento tradicional. Las condiciones de extrusión evaluadas fueron 2 niveles de temperatura (T) de 150 o 180°C, y 3 niveles de humedad de alimentación (HA) de la muestra al 18, 25 o 32%. Se evaluó el Índice de expansión, parámetros de color L*a* y b*, el contenido de fenoles totales, y la actividad antioxidante por medio del porcentaje de inhibición del radical ABTS y DPPH. Los tratamientos de extrusión con los mayores y menores niveles de HA y T se sometieron a una evaluación de calidad proteica usando un modelo murino, donde se evaluó la razón neta de proteína (NPR), digestibilidad aparente (DAN) y verdadera de nitrógeno (DVN). Se encontró un efecto muy significativo por parte de HA, T y HAxT en el contenido de fenoles totales e inhibición de radicales. Las condiciones de extrusión de 150°C con interacción del 18% de humedad presentaron mejores resultados en las pruebas de actividad antioxidante y contenido de fenoles totales, mientras que la extrusión a 180°C y 25% de humedad favoreció la expansión. La actividad antioxidante para el método de ABTS fue mayor con respecto a la del DPPH. La correlación entre el contenido de fenoles totales y la actividad antioxidante fue de r de 0.773 para el ABTS y de 0.827 para el DPPH. Los resultados del ensayo biológico mostraron que los extrudidos de amaranto presentaron mayor digestibilidad proteica con respecto al amaranto inflado y con valores comparables a la proteína de referencia (caseína) en pruebas de NPR.