Efecto de los pulsos ultrasónicos sobre la capacidad espumante de proteína miofibrilar de calamar gigante (Dosidicus gigas)

Abstract

El calamar gigante es un molusco cefalópodo de importancia pesquera en varias regiones del Pacífico. Éste se caracteriza por ser una fuente de proteína de alta calidad debido a su fácil digestión y a la presencia de todos los aminoácidos esenciales. No obstante, estudios revelan que las proteínas miofibrilares del calamar gigante poseen propiedades funcionales apropiadas, pero de menor magnitud en comparación con otras especies marinas. Por lo anterior, en el presente estudio se aplicó ultrasonido de alta intensidad (20 kHz; 20 y 40% de amplitud; 0, 1, 3 y 5 min) a una solución de proteína miofibrilar de calamar gigante (Dosidicus gigas) (5% p/v) y se determinó su efecto sobre la capacidad y estabilidad espumante. Además, también se realizaron las determinaciones de pH, electroforesis, viscosidad, hidrofobicidad de superficie, tamaño de partícula y potencial zeta. En relación con los resultados, no se observaron cambios significativos en el valor de pH según incrementó el tiempo de aplicación del ultrasonido. En el perfil electroforético, sólo se observaron cambios en el patrón de bandeo en el gel de poliacrilamida nativo. Se observó un aumento significativo (p<0.05) en la viscosidad y en la hidrofobicidad de superficie, así como una disminución (p<0.05) en el tamaño de partícula y en la carga neta superficial. Lo anterior ayudó a explicar el comportamiento de la proteína sometida al ultrasonido en relación con la propiedad funcional espumante, donde se presentó una tendencia ascendente (p<0.05) tanto en capacidad como en estabilidad espumante. Por lo tanto, la aplicación de este tratamiento representa una alternativa para mejorar la propiedad funcional espumante de proteínas obtenidas del manto de calamar gigante (Dosidicus gigas), sugiriendo una potencial aplicación como aditivo en un sistema alimenticio.