Desarrollo y caracterización química de nuevos productos de confitería y tipo botana adicionados con carne de res

Abstract

Una de las principales tendencias de la industria alimentaria, incluyendo bebidas, es el desarrollo de nuevos productos. Hoy en día la demanda de nuevos tipos de alimentos conlleva el aumento de la aparición y consumo de nuevos aditivos e ingredientes alimentarios, dirigidos a brindar nuevas utilidades tecnológicas y efectos saludables. Entre los ingredientes que tienen un papel importante en el mundo de la formulación de alimentos, se encuentran las proteínas cárnicas. El objetivo de este trabajo fue el desarrollo y caracterización química de nuevos productos con carne de res para elevar el contenido de proteína. Se desarrollaron tres productos de confitería de tamarindo y una botana horneada a base de carne de res y camote. Para los productos de confitería se adicionó 10% de carne de res deshidratada en una formulación con tamarindo, azúcar y como variable una fuente de fibra (nopal deshidratado, flor o residuo de jamaica) mientras que para la botana horneada se adicionó un 46% de carne fresca y 20% de camote para la elaboración de una emulsión que posteriormente se procesa y hornea. Se realizaron análisis fisicoquímicos de pH, actividad de agua (aw), acidez titulable (confitería) y contenido energético, análisis físicos como color CIE L*a*b* y análisis de textura, químicos (proximal) y análisis sensorial con un panel no entrenado donde se evaluó la aceptabilidad de los productos. El contenido de proteína en los productos fue mayor que los encontrados en el comercio. Se obtuvo un contenido entre 11-12% de proteína en dulces de tamarindo y un valor de 42.09% para la botana horneada. Los productos presentaron un contenido de humedad de 42.61%, 38%, 40.95% y 9.53%; grasa 0.52%, 0.77%, 0.63% y 12.3%; fibra 4.03%, 4.9%, 4.9% y 1.2%; cenizas 2.02%, 1.38%, 1.04% y 9.60%; carbohidratos 38.08%, 41.69%, 39.65% y 25.35%; calorías 2.65, 2.60, 2.74 y 5.19 kcal/g para dulces con nopal, flor de jamaica, residuo de jamaica y botana horneada, respectivamente. Los valores de pH en los dulces de tamarindo oscilaron entre 2-4, acidez 0.50-0.80%. La actividad de agua fue mayor de 0.90 para dulces de tamarindo, mientras que para la botana fue de 0.53. El análisis de fracturabilidad para la botana fue de 7.20 N. Los parámetros de color fueron de L* 21.42; 11.51; 16.92 y 46.90; a* 11.12; 10.79; 12.73 y 13.57; b* 16.99; 3.16; 9.54 y 24.46 para dulces con nopal, flor de jamaica, residuo de jamaica y botana horneada, respectivamente. Los productos obtenidos representan una alternativa de consumo más saludable por la incorporación de proteína además de ser semejantes a los productos que son ampliamente consumidos por la población.