Determinación de las condiciones óptimas de blanqueo y su influencia sobre la calidad y contenido de tocoferoles en aceite de soya

Abstract

Las grasas y aceites son reconocidos como portadores de nutrientes esenciales en la dieta humana, constituyendo la fuente más importante de energía, aporte de ácidos grasos esenciales (precursores de hormonas) y transporte de vitaminas liposolubles. La finalidad del proceso de refinación de aceites vegetales es eliminar proteínas, ácidos grasos libres y fosfatidos. La refinación industrial consta de varias etapas: desgomado, neutralización, blanqueo o decoloración y desodorizarían. A través de este proceso se obtienen aceites de color clara, saber suave y estabilidad oxidativa, además de preservar en ellos componentes importantes para la estabilidad del aceite y para su buena calidad nutricional (tocoferoles). Experimentalmente este trabajo cumplió con el objetivo de evaluar los efectos de la temperatura, el tiempo de contacto, cantidad de tierras y ausencia o presencia de oxígeno, cuantificándose: valor de peróxidos (VP), retención de tocoferoles (RTOCOLES) y color (Lovibond y espectrofotométrico). El aceite en estudio presento perfil de ácidos grasos y de tocoferol característico para un aceite de soya, además cumplió con los requisitos fisicoquímicos de un aceite neutralizado. Las condiciones óptimas de blanqueo encontradas para obtener la mayor retención de tocoferoles en ausencia de oxigeno fueron: 96°C de temperatura, 1.4% de tierras y 23 minutes de tiempo de contacto, obteniendo un aceite de soya con 0.087 mEq/Kg de VP, 91.74% de RTOCOLES y un color Lovibond y espectrofotométrico de 1.53 y 3.98 respectivamente; mientras que para el mínimo valor de peróxidos, las condiciones fueron: 86°C de temperatura, 1.2% de tierras y 55 minutes de tiempo de contacto, obteniedo un aceite con 0.061 mEq/Kg de VP, 88.56% de RTOCOLES y un color Lovibond y espectrofotometrico de 1.40 y 7.79 respectivamente. Las condiciones predichas por los modelos fueron validadas a nivel laboratorio. Al caracterizar los aceites de soya blanqueados bajo las condiciones optimas se encontró características para ser sometidos (desodorización). Tesis de maestría en ciencias y tecnología de los alimentos.