Determinación de la capacidad antimicrobiana de los productos de la reacción de Maillard mediante sistemas modelo aminoácido-azúcar

Abstract

La reacción de Maillard forma parte de un conjunto de transformaciones que se dan de manera inevitable e irreversible en los alimentos sometidos a ciertas temperaturas. Es por ello que las investigaciones están centradas en encontrar los compuestos y las propiedades que estos podrían presentar. En esta investigación se evaluó la capacidad antimicrobiana del sistema modelo glucosa-lisina. Primeramente se obtuvieron los productos dela reacción de Maillard del sistema modelo glucosa-lisina a una concentración final de 0.1, 0.2 y 0.3 M. (a la cual fueron evaluados) cada uno sometido a dos diferentes temperaturas (100 y 130 ºC) y un tiempo de calentamiento (30 minutos). Después se procedió a preparar el inoculo bacteriano de la cepa S. aureus ATCC 9144, ajustándolo a 0.5 en la escala de McFarland (1x108 UFC/ml), y fue utilizado para evaluar la capacidad antimicrobiana. Después de realizar ambas metodologías, de acuerdo con CLSI (Clinical and Laboratory Standards Institute) se observó que en los ensayos (difusión en agar) la capacidad antimicrobiana de los productos de la reacción de Maillard no es apreciable, en cambio a nivel óptico (microdilución en placa) si se observó una inhibición. La tendencia o porcentajes de inhibición que se estimaron variaron entre 62-91%en las diferentes etapas del crecimiento de S. aureus, con lo cual se pudo corroborar la capacidad antimicrobiana de los productos de la reacción de Maillard.