Aplicación de la metodología de superficies de respuesta para el mejoramiento de la calidad del aceite de soya

Abstract

En la actualidad existen muchísimos estudios que han demostrado de diversas maneras los beneficios nutritivos de la soya. Investigaciones médicas recientes han encontrado que el consumo de frijol de soya puede bajar el nivel de colesterol, reducir el riesgo de cáncer, prevenir la osteoporosis y otras enfermedades crónicas. Por esa razón muchos consumidores buscan comidas hechas con soya, y los investigadores e industrias se han preocupado por introducir nuevas y mejores maneras de incorporar la soya en nuestras dietas. Las semillas de soya contienen un veinte por ciento de aceite, la mayor parte del cual se extrae cuando éstas se prensan, no contiene colesterol, y tiene bajo contenido en grasas saturadas; además, de contener una mezcla exclusiva de ácidos grasos específicos que reducen el riesgo de enfermedades cardiacas. Un aspecto importante dentro de la calidad nutricional de los aceites es el contenido de vitaminas, como son los tocoferoles, los cuales son reducidos por efecto de las condiciones extremas durante parte de su procesamiento. Los tocoferoles son reconocidos por su eficiente Inhibición de la oxidación lipídica en los alimentos y en los sistemas biológicas, por lo cual es recomendable mantenerlos en los alimentos y no buscar este efecto antioxidante con sustitutos extraños. En México las pérdidas de tocoferoles se registran en las dos últimas etapas de la refinación, que son el blanqueo y la desodorización, y son de entre el 29% y 47%. Esto nos lleva a promover un nuevo concepto de calidad en los aceites y grasas, es decir, que no sólo se consideren las características físicas y estabilidad oxidativa, sino que también se considere de manera prioritaria el no alterar la calidad nutricional de estos aceites durante su procesamiento. Para poder lograr las condiciones óptimas de blanqueo, en el cual intervienen factores como la temperatura, cantidad de absorbente, tiempo de contacto y presión, y obtener un aceite de soya blanqueado con un alto contenido de tocoferoles y de buena calidad, necesario para la siguiente etapa del proceso de la refinación que es la desodorización, se requiere diseñar un experimento con el cual se puedan encontrar estas condiciones.