Cinética de esterificación-enzimática del ácido eicosapentaenoico y ácido docosahexaenoico del aceite de sardina (Sardinops sagax caeruleus)

Abstract

Tesis de maestría en ciencias y tecnología de alimentos. Uno de los métodos que está siendo estudiado para la obtención de productos enriquecidos con ácido grasos poliinsaturados n-3 (AGPI n-3) es la catálisis enzimática, debido a que se efectúan eficientemente a temperaturas, pH y presiones ordinarias. Sin embargo, existe muy poca información donde se establezcan los parámetros cinéticos que puedan ayudar en el diseño de reactores a nivel industrial. En este trabajo se estudió la cinética de esterificación del ácido eicosapentaenoico (AEP) y ácido docosahexaenoico (ADH) al glicerol, con el fin de obtener los parámetros cinéticos y las mejores condiciones para la obtención de un producto lipídico enriquecido con AGPI n-3. Como sustrato se utilizó un concentrado de AGPI n-3 (80.53 o/op/p) proveniente del aceite de sardina. Los resultados mostraron que para obtener niveles altos de esterificación del concentrado de AEP y ADH al glicerol (85-99%), se requiere relaciones molares de 0.48-1.2 mol AGL/mol glicerol, tiempos de reacción mayores de 5.75 h y temperaturas menores a 45°C, sin embargo, dependiendo del producto que se desee obtener, estas condiciones deben ser modificadas. Para obtener niveles altos de triacilgliceridos (>55%) se requiere una proporción molar inicial de 3.0 a 4.5 mol AGL/mol glicerol, tiempos de reacción mayores a 12 h y temperaturas superiores a los 60°C. Para obtener altos niveles de diacilgliceridos (35%) se requiere proporción molar de 0.4 a 1.0 mol AGL/mol glicerol, tiempos de reacción de 5 a 7 h y temperaturas de 55°C. Para obtener altos niveles de monoacilgliceridos (80-85%) se requiere una relacion molar mayor a 4.2 mol AGUmol glicerol, tiempos de reacción menor a las 2 h y temperaturas de 30°C. Se determinaron los parametres cineticos Vmax (0.0153 mmollmol total*h), Km (0.3714 mol glicerol/mol AGL) y Ia energia de activación (Ea = 25.91kJ/mol) para la reacción de esterificación global del concentrado de AGPI n-3 al glicerol. Se determinaron los parametres cineticos para la esterificación de AEP ( Vmax= 0.0350 mmol/mol total*h; Km = 0.0724 mol glicerol/mol AGL) y ADH ( Vmax = 0.0717 mmol/mol total*h; Km = 0.1177 mol glicerol/mol AGL) al glicerol.