Efecto de la adición de nuez pecanera (Carya illinoinensis) y/o linaza (Linum usitatissimum L.) sobre la calidad de hamburguesas de carne de res

Abstract

La nuez y la linaza son alimentos con un alto valor nutricional, los cuales no han sido muy utilizados en productos cárnicos. El objetivo de esta investigación fue determinar el efecto sobre la calidad de hamburguesas de carne de res al adicionar nuez y/o linaza. Las formulaciones de los tratamientos evaluados fueron: control, 10% linaza, 20% linaza, 10% nuez, 20% nuez, 10% linaza + 10% nuez. Se realizaron análisis químicos (proximal), capacidad antioxidante, pH, actividad de agua (aw), color CIE L*a*b*, perfil de textura (APT) y un análisis sensorial con un panel semi-entrenado, donde se evaluaron los atributos de color, sabor, firmeza, jugosidad y satisfacción global. Los resultados obtenidos se analizaron mediante el programa estadístico NCSS y una prueba de comparación de medias a través de contrastes ortogonales. El pH, aw y color de las hamburguesas aumentó (P<0.05) en los diferentes tratamientos, observándose un mayor efecto en los tratamientos adicionados con linaza. En el APT se presentó una disminución en todos los parámetros al adicionar linaza o nuez con respecto al tratamiento control. Los tratamientos con linaza presentaron valores más bajos en todos los parámetros de textura (P<0.05). El sabor, la firmeza y la satisfacción global de las hamburguesas con 20% de nuez fueron las mejor evaluadas en el análisis sensorial (P<0.05). Los tratamientos adicionados con linaza presentan un aumento en el contenido de fenoles (P<0.05). El porcentaje de proteína disminuyó con la adición de linaza o nuez (P<0.05), mientras que el porcentaje de grasa mostró un aumento al adicionarle estos dos ingredientes (P<0.05). La adición de linaza y nuez en la formulación de hamburguesas de res afecta de diferente manera la calidad final del producto Por sus atributos, ambos ingredientes son factibles para el desarrollo de productos cárnicos; sin embargo, la incorporación de nuez tiene un mayor efecto al mejorar las características sensoriales de las hamburguesas.