Desarrollo y evaluación de calidad de un embutido cárnico adicionado con nopal (Opuntia sp.) y brócoli (Brassica oleracea)

Abstract

En la actualidad existen muchos problemas debido a la mala alimentación, es por ello que es muy importante la investigación para el desarrollo de alimentos nutritivos y de calidad que sean opciones de consumo para una dieta balanceada. Los vegetales por su aporte nutricional representan una excelente alternativa para dar a los productos cárnicos una imagen saludable. Es por ello que en este trabajo el objetivo fue desarrollar un producto cárnico adicionado con nopal y brócoli, así como determinar su calidad. Se evaluaron cinco tratamientos con diferentes cantidades de nopal y brócoli (0/0, 5/5, 10/10, 15/15, y 20/20). Se realizaron análisis fisicoquímicos de pH y actividad de agua, color CIE L* a* b*, textura (análisis de perfil de textura y esfuerzo al corte), análisis proximal (humedad, proteína, ceniza, grasa) y análisis sensorial midiendo los parámetros de color, firmeza, sabor, jugosidad y aceptabilidad general. Los parámetros de pH se vieron afectados, a medida que la cantidad de nopal y brócoli aumentaban, el pH disminuyó. El color disminuyó conforme se fueron adicionando los componentes no tradicionales al producto cárnico. La luminosidad (L*) y el matiz rojo-verde (a*) tienden a disminuir conforme se incorpora nopal y brócoli, por el contrario, el matiz amarillo-azul (b*) incrementa al incorporar estos ingredientes. El análisis proximal nos muestra que el producto tiene un alto contenido proteico (16%), bajo contenido de grasa (4%); comparando estos resultados con la NMX-065-1984, el producto con estas características es una excelente fuente de proteína ya que los valores son casi el doble de lo mínimo permitido, además de que las salchichas comerciales presentan entre 20 y 30% de grasa, siendo el 30% el máximo permitido por dicha norma. Es así que este producto aporta más beneficios nutricionales con un valor mínimo de grasa. En base a estos resultados se concluye que la adición de ingredientes no tradicionales como nopal y brócoli en productos cárnicos, en este caso tipo salchicha, podrían ser una opción más de consumo saludable para personas con diabetes, obesidad y sobrepeso, pero también para la población en general, ya que además de ser un producto cárnico con aporte nutricional es un producto que es agradable al paladar.