Estandarización de un iniciador microbiano para optimizar el proceso de producción de aceituna

Abstract

Los cultivos iniciadores son fórmulas utilizadas en fermentaciones de alimentos, conformadas principalmente por una o varias cepas de microrganismos, los cuales pueden dar beneficios como una mayor producción de metabolitos que mejoren los tiempos de producción o las propiedades organolépticas de los alimentos fermentados y prevean una mayor protección contra agentes contaminantes. Las aceitunas no son una excepción a cuanto al uso de iniciadores microbianos, ya que los tiempos de fermentación tiene una duración aproximada de 4 semanas, siendo unos de los retos de este proyecto formular una mezcla de bacterias acido-lácticas que beneficien la producción de ácido láctico, llegando a repercutir en los tiempos de producción. Durante la presente investigación se aislaron e especies a partir de productos lácteos como leche bronca y queso artesanal, posteriormente, se caracterizaron en cuanto a crecimiento, fermentación de azucares presentes en la aceituna, producción de ácido láctico y formación de biopelícula antes las condiciones salinas utilizadas en los procesos de fermentación de aceituna. Teniendo las debidas características, se realizaron una serie de mezclas con el objetivo de lograr un mayor rendimiento en cuanto a producción de ácido láctico, resultando una mezcla logro sobresalir estando conformada por L. mesenteroides, L. lactis subsp cremoris y L. lactis subsp hordriea.